主要反應(ying)食(shi)品平衡狀態下的(de)自由水分的(de)多少(shao)，反應(ying)食(shi)品的(de)穩(wen)定性和微(wei)(wei)生物繁殖的(de)可能(neng)性，以(yi)及能(neng)引起食(shi)品品質變化的(de)化學(xue)、酶及物理變化的(de)情況，常(chang)用于衡量微(wei)(wei)生物忍(ren)受干燥程度(du)(du)的(de)能(neng)力。通過(guo)測(ce)量食(shi)品的(de)水分活度(du)(du)，選擇合理的(de)包裝和儲藏方(fang)法，可以(yi)減少(shao)防腐劑的(de)使(shi)用，可以(yi)判斷食(shi)品、糧食(shi)、果蔬的(de)貨(huo)架壽(shou)命。一般(ban)工作環境(jing)：溫度(du)(du)?0℃～50℃，濕(shi)度(du)(du)?0～85%RH。

　　為什么要用測量水活度影響物質物理、機械、化學、微生物特性，這些包括流量特性、凝聚、內聚力和靜態現象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都能直接受水活度值影響。水活度是一個直接影響食品保質期的臨界因素，溫度、pH值和其他一些因素會影響食物中有機體的可能的增長及增長率，然而，水活度通常是較有影響力的一個因素。如果我們能用測出食物中水活度我們就能預知哪種微生物是導致食物腐爛的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質期為21℃時24天。如果水活度提高到0.85，這些指標將降低為21℃時12天。這表明是水活度決定了微生物生長率。

腐(fu)爛