水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)是(shi)指食(shi)(shi)物(wu)(wu)中水(shui)(shui)分存在(zai)的(de)(de)(de)形態(tai)(tai)即水(shui)(shui)分與(yu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)結(jie)合水(shui)(shui)平(ping)(ping)(ping)，水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)值(zhi)越(yue)(yue)高(gao)(gao)，結(jie)合水(shui)(shui)平(ping)(ping)(ping)越(yue)(yue)低(di)，水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)值(zhi)越(yue)(yue)低(di)，即結(jie)合水(shui)(shui)平(ping)(ping)(ping)越(yue)(yue)高(gao)(gao)。當初越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)來(lai)食(shi)(shi)操行業(ye)須要(yao)用(yong)到水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)，在(zai)1953年willian janes scott發(fa)現水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)是(shi)影響微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)生(sheng)(sheng)，并且(qie)1957年提出了(le)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)成長(chang)(chang)所須要(yao)的(de)(de)(de)ziu低(di)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)限值(zhi)，且(qie)明(ming)白了(le)是(shi)水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)不是(shi)水(shui)(shui)分含量影響微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)成長(chang)(chang)，到今為(wei)止這(zhe)一律(lv)念已作(zuo)為(wei)預測微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)成長(chang)(chang)，反(fan)映產品(pin)(pin)波動(dong)性(xing)及平(ping)(ping)(ping)安(an)性(xing)的(de)(de)(de)參數而(er)被認可(ke)。升高(gao)(gao)水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)將會招致微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)成長(chang)(chang)停(ting)滯期縮短，代謝活(huo)(huo)(huo)性(xing)的(de)(de)(de)升高(gao)(gao)，成長(chang)(chang)滋生(sheng)(sheng)率的(de)(de)(de)升高(gao)(gao)細(xi)菌(jun)(jun)內孢子和(he)霉菌(jun)(jun)孢子活(huo)(huo)(huo)性(xing)升高(gao)(gao)，發(fa)生(sheng)(sheng)毒素就增(zeng)加，以及細(xi)菌(jun)(jun)孢子的(de)(de)(de)耐熱(re)性(xing)就間接減少等作(zuo)用(yong)。而(er)水(shui)(shui)分活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)主要(yao)反(fan)影食(shi)(shi)品(pin)(pin)均(jun)衡形態(tai)(tai)下(xia)的(de)(de)(de)自(zi)在(zai)水(shui)(shui)分的(de)(de)(de)多少，反(fan)饋食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)波動(dong)性(xing)和(he)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)滋生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)能(neng)夠性(xing)，以及能(neng)惹起食(shi)(shi)品(pin)(pin)質質變動(dong)的(de)(de)(de)化(hua)學、酶及物(wu)(wu)理變動(dong)的(de)(de)(de)狀況，罕用(yong)于掂(dian)量微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)忍耐枯燥水(shui)(shui)平(ping)(ping)(ping)的(de)(de)(de)才能(neng)。經過(guo)測量食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)分活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)，抉擇正當的(de)(de)(de)包裝和(he)儲(chu)備辦法，可(ke)以增(zeng)加防腐劑的(de)(de)(de)運用(yong)，可(ke)以判別(bie)食(shi)(shi)品(pin)(pin)、糧(liang)食(shi)(shi)、果蔬的(de)(de)(de)貨(huo)架壽命。

由(you)此可見食品(pin)中各種生物的(de)成長發育是由(you)食品(pin)的(de)水活(huo)度(du)而不是由(you)其(qi)含(han)量決議(yi)的(de)，食品(pin)的(de)水分活(huo)度(du)決議(yi)了微生物在食品(pin)中萌生的(de)工夫、成長速率(lv)及(ji)死亡(wang)率(lv)。