微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)繁殖是(shi)導致(zhi)食(shi)品(pin)(pin)腐敗變質的(de)(de)重要因素。而它們的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)繁殖與(yu)水(shui)分(fen)活(huo)度有(you)密不可分(fen)的(de)(de)關系。在(zai)各類(lei)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)中，細菌(jun)對水(shui)分(fen)活(huo)度的(de)(de)要求最高(gao)，Aw>0.9時才能(neng)生(sheng)(sheng)長(chang)；其次(ci)(ci)是(shi)酵母菌(jun)，Aw的(de)(de)閾值(zhi)是(shi)0.87；再次(ci)(ci)是(shi)霉(mei)(mei)菌(jun)。大多數霉(mei)(mei)菌(jun)在(zai)Aw為0.8時就開始繁殖。在(zai)食(shi)品(pin)(pin)中，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)賴以生(sheng)(sheng)存的(de)(de)水(shui)分(fen)主要是(shi)自(zi)由水(shui)，食(shi)品(pin)(pin)內自(zi)由水(shui)含(han)量越高(gao)，水(shui)分(fen)活(huo)度越大，從而使食(shi)品(pin)(pin)更(geng)容易受微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)污染(ran)，保藏(zang)穩定性也(ye)就越差(cha)。利用食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)水(shui)分(fen)活(huo)度原(yuan)理，控制其中的(de)(de)水(shui)分活度，就可以提高產(chan)品(pin)(pin)質量、延(yan)長食品(pin)(pin)的(de)保(bao)藏期。例如：為(wei)了(le)(le)保(bao)持餅干、爆米(mi)花和(he)(he)薯片(pian)的(de)脆性，為(wei)了(le)(le)避免顆(ke)粒(li)蔗糖(tang)、乳(ru)粉和(he)(he)速溶咖啡的(de)結塊，必須(xu)使這(zhe)些產(chan)品(pin)(pin)的(de)水(shui)分活度保(bao)持在適當低的(de)條件下；水(shui)果軟糖(tang)中(zhong)的(de)瓊(qiong)脂、主(zhu)食面包中(zhong)添加的(de)乳(ru)化劑、糕點(dian)生(sheng)產(chan)中(zhong)添加的(de)甘(gan)油(you)等不(bu)僅調整(zheng)了(le)(le)食品(pin)(pin)的(de)水(shui)分活度，而且也(ye)改善(shan)了(le)(le)食品(pin)(pin)的(de)質構、口感并(bing)延(yan)長了(le)(le)保(bao)質期。

雖然在食(shi)物(wu)凍結后不(bu)能(neng)用水(shui)分(fen)(fen)活度來預(yu)測食(shi)物(wu)的(de)安全性，但在未凍結時，食(shi)物(wu)的(de)安全性確實與食(shi)物(wu)的(de)水(shui)分(fen)(fen)活度有著密切的(de)關系。水分活度(du)是確定貯藏(zang)期(qi)限的(de)(de)(de)一個重(zhong)要因素。當(dang)溫度(du)、酸堿度(du)和其他(ta)幾個因素影響產品(pin)中的(de)(de)(de)微生(sheng)物快速生(sheng)長的(de)(de)(de)時候，水(shui)分活(huo)度(du)可以說(shuo)是控(kong)制腐敗最重(zhong)要的(de)(de)(de)因素。總的(de)(de)(de)趨勢是，水(shui)分活(huo)度(du)越(yue)小(xiao)的(de)(de)(de)食(shi)物越(yue)穩定，較少出現腐敗變(bian)質現象。具體來(lai)說(shuo)水(shui)分活(huo)度(du)與食(shi)物的(de)(de)(de)安全性的(de)(de)(de)關系可從以下按個方面進行闡述：   

a .從微生物活動與食物水分活度的關系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來，細菌為aw>0.9，酵母為aw>0.87，霉菌為aw>0.8。一些耐滲透壓微生物除外。   
b .從酶促反應與食物水分活度的關系來看：水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。食品體系中大多數的酶類物質在水分活度小于0.85 時，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。    但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。   

c .從水分活度與(yu)非酶(mei)反(fan)應的關系(xi)來看：

脂質氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束，當水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當水分活度大于0.8 反應物被稀釋， 氧化作用降低。Maillard。（美拉德）反應：水分活度大于0.7 時底物被稀釋。水解反應：水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。
所以，在食品檢驗中水分活度的測定是一個重要的項目。