水活度是(shi)指(zhi)食(shi)品中(zhong)(zhong)(zhong)水(shui)(shui)(shui)分存在的(de)狀態。食(shi)品中(zhong)(zhong)(zhong)水(shui)(shui)(shui)主要有(you)兩種狀態即結合(he)水(shui)(shui)(shui)和自由水(shui)(shui)(shui)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)生(sheng)(sheng)長(chang)可(ke)以(yi)利(li)用的(de)是(shi)自由水(shui)(shui)(shui)，食(shi)品被污染(ran)的(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)在大于某一(yi)臨界值(zhi)，特定(ding)的(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)才可(ke)以(yi)生(sheng)(sheng)產。因此水(shui)(shui)(shui)分活(huo)度越高，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)越容(rong)易生(sheng)(sheng)長(chang)，保質期越短，所(suo)以(yi)控(kong)制水(shui)(shui)(shui)活(huo)度是(shi)產品保質期長(chang)短的(de)一(yi)個很重要的(de)指(zhi)標食(shi)品是(shi)否被微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)所(suo)污染(ran)，是(shi)由食(shi)品中(zhong)(zhong)(zhong)自由水(shui)(shui)(shui)的(de)含量決定(ding)。

 在食品(pin)領域

反(fan)映食(shi)品中水分能(neng)夠(gou)被微生物利用的(de)程度，能(neng)直接影響(xiang)食(shi)品的(de)“保質(zhi)(zhi)期、色澤(ze)、香味(wei)、風味(wei)和質(zhi)(zhi)感”，是食(shi)品安全，食(shi)品研究，設計，開發(fa)，品質(zhi)(zhi)控制非(fei)常重要(yao)的(de)指標。食品(pin)廠為了保障產品(pin)在運輸保存中不易變質，對出(chu)廠食品(pin)的水(shui)活度(du)都有嚴格要求。

近幾年我(wo)國(guo)在食(shi)品安(an)全(quan)(quan)上屢出(chu)事故，全(quan)(quan)國(guo)人(ren)民對于食(shi)品的安(an)全(quan)(quan)也高度關注。

目(mu)前，作為水活度降低劑有(you)以下幾類：

1：原(yuan)輔料中的糖類(lei)、鹽類(lei)

2：食(shi)品添加劑(ji)的多元(yuan)醇、糖酯(zhi)（含有—OH親水基）

從物理(li)角度(du)來看，配方(fang)定型時，里面的(de)自由(you)水含量(liang)就已(yi)經是已(yi)定的(de)，調整工(gong)藝流程參數(shu)，也可(ke)以降低水分活(huo)度(du)。

2：漿料的比重，不(bu)同比重的漿料，在烘(hong)烤過(guo)程水分的蒸發(fa)是不(bu)同的，因此合理的調整(zheng)產品(pin)的比重也可以(yi)降低(di)產品(pin)的水活度值。

3：漿料的滲透壓，糖(tang)、鹽(yan)等原料是一種溶質，在一定濃度下可(ke)以降(jiang)低產品的水活度值

以(yi)上(shang)是介紹了水(shui)活度在食(shi)品(pin)的存放(fang)中起著重(zhong)要 的作用！