水(shui)分活(huo)度（Water Activity，簡稱Aw，又稱水(shui)活(huo)性，水(shui)活(huo)度）主要反應(ying)食(shi)品平衡狀(zhuang)態下的(de)(de)(de)自由水(shui)分的(de)(de)(de)多少(shao)，反應(ying)食(shi)品的(de)(de)(de)穩定性和(he)微生物繁(fan)殖的(de)(de)(de)可(ke)能(neng)性，以及能(neng)引起食(shi)質量量變化的(de)(de)(de)化學、酶及物理(li)變化的(de)(de)(de)情況(kuang)，常(chang)用(yong)于衡量微生物忍受干燥程度的(de)(de)(de)能(neng)力。通過測量食(shi)品的(de)(de)(de)水(shui)分活(huo)度，選擇合理(li)的(de)(de)(de)包裝(zhuang)和(he)儲藏方法(fa)，可(ke)以減少(shao)防腐(fu)劑(ji)的(de)(de)(de)使用(yong)，可(ke)以判斷(duan)食(shi)品、糧食(shi)、果蔬(shu)的(de)(de)(de)貨(huo)架壽命。

怎樣測量(liang)食(shi)品水(shui)活(huo)度值呢？這應該(gai)是(shi)很(hen)多(duo)用戶關心的首要(yao)問題(ti)。如(ru)食(shi)品行業、小麥加工廠、糧食(shi)加工商、餅(bing)干(gan)加工廠家等(deng)等(deng)都需要(yao)用到水(shui)活(huo)度儀來(lai)測量(liang)它們的含水(shui)量(liang)的多(duo)少從而來(lai)決(jue)定儲存方法及決(jue)定它的壽命。

水活度測(ce)定(ding)儀法(fa)(fa)是(shi)比(bi)較簡便的(de)(de)一種測(ce)定(ding)水分(fen)(fen)活度的(de)(de)方法(fa)(fa)，水活度儀的(de)(de)使用方法(fa)(fa)這種方法(fa)(fa)是(shi)在一定(ding)溫度下主要利(li)用水活度儀中的(de)(de)傳感器根(gen)據食品(pin)中水的(de)(de)蒸汽壓力(li)的(de)(de)變化，從儀器的(de)(de)表頭上讀出指(zhi)針(zhen)所示的(de)(de)水分(fen)(fen)活度。

水(shui)(shui)活(huo)度(du)(du)(du)測定(ding)儀(yi)(yi)法是比較簡(jian)便的(de)(de)一(yi)種(zhong)測定(ding)水(shui)(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)(du)的(de)(de)方(fang)法，水(shui)(shui)活(huo)度(du)(du)(du)儀(yi)(yi)的(de)(de)使(shi)用(yong)方(fang)法這種(zhong)方(fang)法是在一(yi)定(ding)溫度(du)(du)(du)下主要(yao)利用(yong)AW測定(ding)儀(yi)(yi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)傳感器根(gen)據食(shi)品中(zhong)(zhong)水(shui)(shui)的(de)(de)蒸汽(qi)壓力的(de)(de)變(bian)化，從儀(yi)(yi)器的(de)(de)表頭上讀出指針所(suo)示的(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)(du)。溶(rong)劑(ji)萃取(qu)(qu)法也是一(yi)種(zhong)大(da)家(jia)常用(yong)水(shui)(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)(du)測定(ding)的(de)(de)方(fang)法，這種(zhong)方(fang)法是根(gen)據食(shi)品中(zhong)(zhong)的(de)(de)水(shui)(shui)可用(yong)不混溶(rong)的(de)(de)溶(rong)劑(ji)苯來(lai)萃取(qu)(qu)。苯在一(yi)定(ding)溫度(du)(du)(du)下其萃取(qu)(qu)的(de)(de)水(shui)(shui)量隨樣品中(zhong)(zhong)水(shui)(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)(du)而變(bian)化，即萃取(qu)(qu)的(de)(de)水(shui)(shui)量與(yu)水(shui)(shui)相(xiang)中(zhong)(zhong)的(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)(du)成(cheng)比例，其結果與(yu)同溫度(du)(du)(du)下測定(ding)的(de)(de)苯中(zhong)(zhong)飽和溶(rong)解水(shui)(shui)值(zhi)與(yu)水(shui)(shui)相(xiang)中(zhong)(zhong)的(de)(de)水(shui)(shui)的(de)(de)比值(zhi)即為該(gai)樣品的(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)(du)。